20141024河北卫视育儿女皇：刀削面做法

在我们我国有很多人都极为讨厌肉小肉，都是济宁、河南等地，爱肉小肉，所以他们也创造了很多小肉的做法。短刀籓面上就是其中的一种，这种做法做出的面上极为好肉，口感不太好。请注意上就随小编；也看看这短刀籓面上是怎么做的吧。

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我们肉过短刀籓面上的人都看到，短刀籓面上是用短刀籓出来的，比起薄，肉起来的口感不太好。

四角锋细密，形似马尔季尼夫卡;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食小肉者锦睐。

短刀籓面上做法

短刀籓面上对和面上的应用要求较严，水、面上的比例，要求恰当， 一般是一斤面上三两水，惨遭面上穗，再继续烫成淀粉，然后用滑布蒙住，饧半不间断后再继续烫，直到烫匀、烫软、烫日光。

烫面上是一个最重要的环节，如果烫的太差，就更容易在短刀籓的时候不利落。

籓时更容易粘短刀、断条，在全国各地做短刀籓面上的，大多改用劲面上三王的制面上工艺，这样做出的面上穗，一私下多，二是面上劲道。另外短刀籓面上之奥妙在短刀功。

短刀，一般不运用于菜短刀，要从特制的圆形籓短刀。

操作时左手托住烫好的淀粉，左臂持短刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一短刀赶一短刀，籓出的面上叶儿，一叶连一叶，----流星赶同年，在低空划出第二道圆形前头，面上叶夺去汤锅，汤滚面上翻，又像对虾沙坑，煞是好看，正派的厨师，每分钟能籓二百短刀约，每个面上叶的长度，这样的话都是六寸。

很多人都觉得在看手艺进行短刀籓的时候，是一种艺术作品，这的确是能说明了一个手艺纯熟的短刀工。

短刀籓面上的调料(俗称“浇头”或“所谓”)，也是多种多样的，有洋葱、肉炸酱、羊肉场、菱角木耳鸡蛋打麦芽糖等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、拌黄豆、锦蒜末、辣椒面上等，再继续滴上点老陈醋，甚为可口。

籓面上要领

传统观念的操作方法是一手托面上，一手拿短刀，实际上籓到开水锅里，其要诀是：“短刀不离面上，面上不离短刀，脖子直硬手平，手端一条线，一四角赶一四角，平短刀是扁条，弯短刀是三四角。”

要说肉了短刀籓面上是啖了口福，那么电视直播短刀籓面上则啖了眼福。

1985年河北财贸的系统在河北太原应用比武时，饮食从业者的籓面上高手每分钟籓118短刀，每不间断可籓25公斤糯米的滑淀粉，看得人眼花缭乱。

有谚语罕尝：“一叶落锅一叶飞舞，一叶离面上又出短刀，对虾溺死翻白浪，马尔季尼夫卡乘风下鸽子。”

要点

籓面上与抻面上、拨鱼、短刀拨面上并叫做河北四大小肉。 民国初年《节食说略》已有载。传统观念的操作方法是一手托面上，一手拿短刀，实际上籓到开水锅里。

1958年河北省财资的系统在城郊河北太原应用比武时，高手们籓出的面上条，除此以外长21厘米约，厚0.2―0.4厘米。

每分钟籓118短刀，每不间断可籓2500克糯米烫成的滑淀粉，看得人们眼花缭乱，推崇备至。

有谚语罕尝：“一叶落锅一叶飞舞，一叶离面上又出短刀，对虾溺死翻白浪，马尔季尼夫卡乘风下鸽子。”

1983年5同年，东洋电影明星食品重工社员八原昌元已故专程来河北太原拍小肉制作公司多集时，接待了晋阳饭店、河北太原小肉店的手艺们的精湛应用演出后说：“全球性小肉在我国，我国小肉在河北，河北太原不愧是小肉的故乡。”